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东北美食小介绍

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发表于 2018-10-17 17:20 | 显示全部楼层 |阅读模式
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东北美食小介绍
失传的辽菜,东北人都不了解的东北美食。
提到东北菜,首先想到的是大炖菜,然后是锅包肉,量大,实惠成了东北菜的特色。实际上,现在民间所了解的辽菜,只是冰山一角,是演变后的大众菜系,也就是辽菜体系中的市井菜,而且即使是市井菜,其正规做法也已经失传很多。


东北物产丰富,土地资源辽阔,且冬季不能耕种,每到冬季,冰雪覆盖整片大地,致使土壤中养分充足,种出来的菜,大个且味美。这也演变出了一个东北的饮食习惯,蘸酱菜,因为普通的菜不需要加工,已经很美味了。
在过去,因为环境的原因,可种植的蔬菜受限制,就导致辽菜的蔬菜菜品较少,而肉类却极其丰富,也因为需要抗寒,东北民众都会比较多的摄入肉类,其中最著名的肉类野味,就是熊掌,据说,其处理食材到烧制至少需要3天时间。


土豆、茄子、豆角、白菜以及各式各样的肉和蛋,形成了辽菜的独特的饮食风格。
小编采访辽菜科班出身的吴师傅,了解到了一些辽菜的失传做法中的几种,提名字大家都知道,但真正的做法,估计没几个人看到过。吴师傅也坦然到,自己也有的做不出来。
1、 摊黄菜
这道菜相信大家都听说过,在一部分人眼中,这就是摊鸡蛋,一个摊鸡蛋如何能算辽菜,一个菜系中的经典菜呢?其他地方肯定也会这么做,那它被叫做辽菜的理由是什么呢?
经过了解,才知道,正规的辽菜做法,摊黄菜的成品,除了外焦里嫩之外,还有对“形”的要求。在网上找了很久,没有图片,只能用文字来形容了,类型蚊香,夹起一端,可以把才拉到1米而不断,且火候均匀,形似弹簧,放下后铺满盘子而无缝。其做法我也只了解一个大概,因为鸡蛋比较容易熟,下锅时以中心为圆点,匀速围绕圆点铺蛋液,因为成熟的较快,所以不沾,当然其中还有很多细节,这就不是我能了解到的了。如果有喜欢做饭的小伙伴,相信已经看出这道菜的难度,当然味道不会有特殊的地方,这也是这道菜做法失传的原因。


2、 地三丝
地三鲜大家应该都听说过,土豆茄子过油,然后用烧的做法来做,也是市井菜的一种,味道不错,价格也亲民,地三丝,虽说少见,但也有很多人吃过,不过,真正的地三丝,是由土豆、茄子、豆角做的,与地三鲜过油后处理不同,地三丝要通过炒的做法,是菜品成熟,而因为三种菜品的成熟时间差别太大,就会因为火候和菜品的放入时间而失败。所以,绝大多数我们吃到的地三丝是土豆豆角和青椒,因为简单,而且真正的做法,是没有人在意的。


3、 锅包肉
这个菜比较大众,因为受众群体比较多,正宗的锅包肉还是可以吃到的,当然不是放番茄酱的那种,选用的是猪里脊肉,成品色泽金黄,外焦里嫩。其难点不在于怎样做到色泽和口感,而是,怎么做到烧成后,盘底不见油,所有欠汁都挂在肉上。


老师傅还和我讲了很多辽菜的做法,我就不一一介绍了,现在介绍了只是市井菜的一部分,辽菜体系中还包括官府菜,宫廷菜,民族菜等等。但失传的太多了,一道地地道道的经典老菜,可能烧制过程需要一天以上,从食材的选择、处理到加工,往往不可能由一个人来独立完成,大家所知道的满汉全席,有一半以上是辽菜,可想而知他的制作难度。
2014年辽菜申请非物质文化遗产成功了,不是因为他多么有特色,多么有文化底蕴,而真的是因为,它快灭绝了。


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